Νέα μελέτη δείχνει ότι η ποιότητα της γλουτένης εξαρτάται από σύνθετες αλληλεπιδράσεις γονιδίων και ανοίγει δρόμους για καλύτερες ποικιλίες.
Ένα σημαντικό βήμα στην κατανόηση της ποιότητας του σιταριού και της γλουτένης πραγματοποιεί ομάδα Κινέζων ερευνητών, η οποία κατάφερε να χαρτογραφήσει με λεπτομέρεια το γονιδίωμα ποικιλίας σιταριού γνωστής για την υψηλή τεχνολογική της αξία.
Η μελέτη, που δημοσιεύτηκε στο Nature Plants και παρουσιάστηκε από κινεζικά επιστημονικά ιδρύματα, φωτίζει τον τρόπο με τον οποίο η γενετική σύνθεση του σιταριού επηρεάζει την ποιότητα του αλευριού, της ζύμης και τελικά βασικών προϊόντων διατροφής, όπως το ψωμί, τα ζυμαρικά και τα αρτοσκευάσματα.
Στο επίκεντρο της έρευνας βρίσκεται η ποικιλία Jimai 44, ένα σιτάρι που διακρίνεται για την καλή του απόδοση στο ψήσιμο και τη δύναμη της γλουτένης του. Οι επιστήμονες ανέλυσαν περιοχές του γονιδιώματος που μέχρι σήμερα θεωρούνταν ιδιαίτερα δύσκολες στην αποκωδικοποίηση, καθώς φιλοξενούν γονίδια που σχετίζονται με τις πρωτεΐνες της γλουτένης.
Το βασικό συμπέρασμα της μελέτης είναι ότι η ποιότητα του αλευριού δεν εξαρτάται απλώς από την παρουσία ορισμένων «καλών» γονιδίων. Αντίθετα, καθορίζεται από ένα πολύπλοκο δίκτυο αλληλεπιδράσεων μεταξύ πολλών διαφορετικών οικογενειών γονιδίων. Με άλλα λόγια, η επίδραση ενός γονιδίου μπορεί να αλλάζει ανάλογα με τα υπόλοιπα γονίδια με τα οποία συνδυάζεται.
Η διαπίστωση αυτή έχει ιδιαίτερη σημασία για τα προγράμματα βελτίωσης σιταριού. Μέχρι σήμερα, η γενετική επιλογή επικεντρωνόταν κυρίως σε συγκεκριμένα γονίδια που συνδέονται με την ισχυρή γλουτένη. Η νέα προσέγγιση δείχνει ότι το μέλλον της αναπαραγωγής μπορεί να βρίσκεται όχι μόνο στην επιλογή μεμονωμένων χαρακτηριστικών, αλλά στην αναζήτηση πιο αποτελεσματικών γενετικών συνδυασμών.
Παράλληλα, οι ερευνητές εξέτασαν την εξέλιξη των σχετικών γονιδίων από την εξημέρωση του σιταριού έως τη σύγχρονη καλλιέργεια. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι η ανθρώπινη επιλογή διαμόρφωσε σταδιακά ποικιλίες με καλύτερη απόδοση στο ψήσιμο, ευνοώντας γενετικούς συνδυασμούς που ανταποκρίνονται στις ανάγκες της διατροφής και της βιομηχανίας.
Η έρευνα μπορεί να έχει πρακτικές συνέπειες για την αγροτική παραγωγή και τη μεταποίηση. Η ανάπτυξη ποικιλιών με πιο σταθερή και προβλέψιμη ποιότητα γλουτένης θα μπορούσε να βοηθήσει τους παραγωγούς, τους μύλους και τη βιομηχανία τροφίμων να πετύχουν καλύτερη ομοιομορφία στο αλεύρι και στα τελικά προϊόντα.
Η αποκωδικοποίηση του «γενετικού κώδικα της γλουτένης» αναδεικνύει τη σημασία της επιστήμης στη δημιουργία σιταριού καλύτερα προσαρμοσμένου στις ανάγκες της αγοράς και της διατροφικής αλυσίδας.
