Η 18η Ιουνίου, Ημέρα Βιώσιμης Γαστρονομίας, υπενθυμίζει ότι η τροφή είναι πολιτισμός, περιβάλλον, παραγωγή και ευθύνη. Για την Αιτωλοακαρνανία, το μήνυμα αποκτά ξεχωριστή σημασία μέσα από τα εξαιρετικά προϊόντα της.
Η 18η Ιουνίου έχει καθιερωθεί από τη Γενική Συνέλευση του ΟΗΕ ως Ημέρα Βιώσιμης Γαστρονομίας, μετά το ψήφισμα της 21ης Δεκεμβρίου 2016, με το οποίο αναγνωρίστηκε η γαστρονομία ως πολιτιστική έκφραση που συνδέεται άμεσα με τη φυσική και πολιτιστική ποικιλομορφία του κόσμου. Πρόκειται για μια υπενθύμιση ότι ο τρόπος με τον οποίο παράγουμε, επιλέγουμε, μαγειρεύουμε και καταναλώνουμε την τροφή μας έχει βαθύ αποτύπωμα στο περιβάλλον, στην υγεία, στην οικονομία και στην ταυτότητα κάθε τόπου.
Η γαστρονομία συχνά περιγράφεται ως η τέχνη του φαγητού. Είναι, όμως, πολύ περισσότερο από τεχνική ή γεύση. Είναι μνήμη, παράδοση, τοπικότητα, σχέση με τη γη και τους ανθρώπους που την καλλιεργούν. Κάθε περιοχή έχει τη δική της κουζίνα, τις δικές της πρώτες ύλες, τις δικές της διατροφικές συνήθειες. Η βιωσιμότητα, από την άλλη πλευρά, θέτει ένα κρίσιμο ερώτημα: μπορεί αυτή η παραγωγή και κατανάλωση να συνεχιστεί στο μέλλον χωρίς να εξαντλεί τους φυσικούς πόρους, χωρίς να υποβαθμίζει το περιβάλλον και χωρίς να απειλεί την υγεία των ανθρώπων;
Με αυτή την έννοια, η βιώσιμη γαστρονομία σημαίνει κουζίνα που λαμβάνει υπόψη την προέλευση των υλικών, τον τρόπο με τον οποίο καλλιεργούνται ή παράγονται, τη διαδρομή τους μέχρι την αγορά και, τελικά, το πιάτο μας. Σημαίνει στήριξη των τοπικών παραγωγών, επιλογή εποχικών προϊόντων, περιορισμό της σπατάλης τροφίμων, σεβασμό στη βιοποικιλότητα και διατήρηση των μαγειρικών παραδόσεων που αποτελούν μέρος της πολιτιστικής κληρονομιάς.
Σε διεθνές επίπεδο, η UNESCO, ο FAO και ο ΟΗΕ συνεργάζονται με κράτη, οργανισμούς, φορείς και την κοινωνία των πολιτών για την ανάδειξη της σημασίας της βιώσιμης γαστρονομίας. Η UNESCO έχει αναπτύξει το Δίκτυο Δημιουργικών Πόλεων, στο οποίο μέχρι το 2024 είχαν ενταχθεί 49 πόλεις ως Δημιουργικές Πόλεις της Γαστρονομίας. Παράλληλα, προωθούνται δράσεις για καθαρή ενέργεια στα τοπικά εστιατόρια, για ενημέρωση των πολιτών και για σύνδεση της γαστρονομίας με τους αγρότες, τους επαγγελματίες τροφίμων και τις τοπικές κοινωνίες. Ο FAO, από την πλευρά του, προωθεί διατροφικά πρότυπα που είναι ταυτόχρονα υγιεινά και βιώσιμα, ενθαρρύνοντας τις χώρες να εντάξουν τη βιωσιμότητα στις διατροφικές τους οδηγίες.
Για την Αιτωλοακαρνανία, η συζήτηση αυτή δεν είναι θεωρητική. Ο νομός διαθέτει έναν σπάνιο πλούτο προϊόντων γης και θάλασσας, που μπορούν να αποτελέσουν υπόδειγμα βιώσιμης γαστρονομικής ταυτότητας. Το εξαιρετικό ελαιόλαδο, οι επιτραπέζιες ελιές, τα τυροκομικά προϊόντα, όπως η φέτα, η γραβιέρα, το τσαλαφούτι κ.α., το αιγοπρόβειο γάλα, το μέλι, τα κηπευτικά, τα εσπεριδοειδή, τα όσπρια, τα αρωματικά φυτά, τα ψάρια των λιμνοθαλασσών και τα προϊόντα της λίμνης και της θάλασσας συνθέτουν έναν αυθεντικό διατροφικό χάρτη. Είναι προϊόντα με γεύση, ποιότητα και ιστορία, αλλά και με ισχυρή σύνδεση με τον κόπο του παραγωγού και το φυσικό περιβάλλον.
Η Αιτωλοακαρνανία, με τις πεδιάδες, τους ελαιώνες, τις λίμνες, τις λιμνοθάλασσες, τα ορεινά βοσκοτόπια και την πλούσια αγροκτηνοτροφική της παράδοση, μπορεί να σταθεί δυναμικά στο πεδίο της βιώσιμης γαστρονομίας. Η τοπική κουζίνα δεν χρειάζεται να εφεύρει τώρα την ταυτότητά της. Την έχει ήδη. Αυτό που χρειάζεται είναι να την προστατεύσει, να την αναδείξει και να τη συνδέσει με τη σύγχρονη ανάγκη για ποιοτική, υπεύθυνη και περιβαλλοντικά φιλική διατροφή.
Σε μια εποχή που ο πλανήτης αντιμετωπίζει την τριπλή κρίση της κλιματικής απορρύθμισης, της απώλειας βιοποικιλότητας και της ρύπανσης, η βιώσιμη γαστρονομία γίνεται πιο επίκαιρη από ποτέ. Δεν αφορά μόνο τα εστιατόρια ή τους ειδικούς της γεύσης. Αφορά τον αγρότη, τον κτηνοτρόφο, τον αλιέα, τον μεταποιητή, τον καταναλωτή, την οικογένεια, το σχολείο, την τοπική αγορά.
Η 18η Ιουνίου, λοιπόν, είναι μια πρόσκληση να ξαναδούμε την τροφή με σεβασμό. Να επιλέγουμε τοπικά, να προτιμούμε εποχικά, να στηρίζουμε τους παραγωγούς και να αναγνωρίζουμε ότι πίσω από κάθε αυθεντικό προϊόν υπάρχει ένας τόπος. Και στην περίπτωση της Αιτωλοακαρνανίας, αυτός ο τόπος έχει πολλά να προσφέρει: ποιότητα, παράδοση, γεύση και μια στέρεη βάση για ένα πιο βιώσιμο διατροφικό μέλλον.
