Τα τρόφιμα αυτά παρασκευάζονται στο χώρο της αγροτικής εκμετάλλευσης ή της αγροτικής κατοικίας, ο οποίος ονομάζεται μονάδα τροφίμων οικοτεχνικής παρασκευής (ή Οικοτεχνία).
Δείτε τι συστήνει ο Oδηγός ορθής πρακτικής για τις μονάδες τροφίμων οικοτεχνικής παρασκευής που εξέδωσε ο ΕΦΕΤ.
ΣΚΟΠΟΣ
Ο σκοπός του Οδηγού Ορθής Πρακτικής για τις Μονάδες Τροφίμων Οικοτεχνικής Παρασκευής είναι να συμβάλλει στη συμμόρφωση με τις γενικές απαιτήσεις υγιεινής και να ευαισθητοποιήσει τους παραγωγούς που επιθυμούν να λειτουργήσουν Μονάδες Τροφίμων Οικοτεχνικής Παρασκευής, σχετικά με τις υποχρεώσεις τους ως προς τη νομοθεσία των τροφίμων.
Ο οδηγός του ΕΦΕΤ αφορά την παραγωγή των παρακάτω προϊόντων:
Α. Προϊόντα δημητριακών π.χ. πλιγούρι, μπομπότα
Β. Αρτοσκευάσματα π.χ. παξιμάδια, φρυγανιές, αρτίδια, σταφιδόψωμα, κριτσίνια, βουτήματα, λουκουμάδες με μέλι, κουλούρια, λαγάνες, διπυρίτης άρτος (γαλέτα), φύλλο κρούστας, σφολιάτα, πίτες (αλμυρές και γλυκές)
Γ. Ζυμαρικά π.χ. τραχανάς, χυλοπίτες, λαζάνια, ξυνόχονδρος Δ. Γλυκίσματα π.χ. χαλβάς με σιμιγδάλι, σάμαλι, ραβανί
Ε. Προϊόντα φυτικής προέλευσης με ή χωρίς γλυκαντικές ύλες, π.χ. γλυκά κουταλιού, μαρμέλαδες, κομπόστες, ζελέ φρούτων, γλυκά αλείμματα και γλυκές πάστες φρούτων και λαχανικών, φρουί γλασέ, πετιμέζι, μουσταλευριά, αμυγδαλωτά, εργολάβους, χαρουπόμελο, προϊόντα από σουσάμι
ΣΤ. Προϊόντα με extra παρθένα και παρθένα ελαιόλαδα που έχουν προστεθεί αρωματικά φυτά, μπαχαρικά, αιθέρια έλαια, κ.α. σε συσκευασία έως δύο (2) λίτρων
Ζ. Προϊόντα φυτικής προέλευσης διατηρημένα με αλάτι, ξύδι και λάδι, επιτραπέζιες ελιές, πάστες ελιάς, τουρσιά, σάλτσες.
Η. Αποξηραμένα προϊόντα φυτικής προέλευσης φρούτα και λαχανικά, ξηροί καρποί, όσπρια, αρωματικά φυτά
Θ. Προϊόντα με μέλι που έχουν προστεθεί ξηροί καρποί, αποξηραμένα φρούτα, μαστίχα, κρόκος κ.α. τρόφιμα
Ι. Λοιπά τρόφιμα, π.χ. ξύδι, χυμοί φρούτων και λαχανικών σε συσκευασία έως ενός (1) λίτρου.
Ο συγκεκριμένος οδηγός ΔΕΝ καλύπτει:
ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΝΑΡΞΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΜΙΑΣ ΟΙΚΟΤΕΧΝΙΑΣ
Η έναρξη λειτουργίας μιας οικοτεχνίας για την παρασκευή τροφίμων, είναι πράγματι μια πρόκληση η οποία μπορεί να υποστηρίξει το αγροτικό εισόδημα και την αγροτική οικογένεια.
Όμως, μια τέτοια πρωτοβουλία θα πρέπει να ληφθεί μόνο από όσους είναι αποφασισμένοι να κρατούν ένα υψηλό επίπεδο υγιεινής και ασφάλειας για τα παραγόμενα τρόφιμα.
Παρασκευάζοντας τρόφιμα σε επίπεδο οικοτεχνίας είναι κάτι πολύ σοβαρότερο από το να φτιάχνουμε τρόφιμα απλά για την οικογένειά μας.
Υπεύθυνος μονάδας τροφίμων οικοτεχνικής παρασκευής:
Όπως ορίζεται και στην ΥΑ, ο νομικά υπεύθυνος της οικοτεχνίας είναι ο επαγγελματίας αγρότης.
ΠΡΟΣΟΧΗ, η ευθύνη η οποία φέρει είναι κάτι πολύ περισσότερο από την αγροτική του ιδιότητα, είναι δηλαδή ο υπεύθυνος μιας επιχείρησης τροφίμων.
Οφείλει να συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις της νομοθεσίας των τροφίμων και κυρίως έχει την πρωταρχική ευθύνη για την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων που παράγει και διαθέτει στην αγορά.
Η παραγωγή ασφαλών τροφίμων και η προστασία της υγείας του καταναλωτή, είναι υποχρέωση όλων των εργαζομένων σε μια επιχείρηση τροφίμων. Όλοι όσοι ασχολούνται με τη διαχείριση τροφίμων (από την παρασκευή έως τη διάθεση), συμβάλουν στην ασφάλεια των τροφίμων, ώστε να μην προκαλούνται ανεπιθύμητες ενέργειες στους καταναλωτές.
ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ
1. ΥΠΟΔΟΜΗ-ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ για το ΧΩΡΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Ο χώρος παρασκευής των τροφίμων μπορεί να είναι είτε κάποιος χώρος στην αγροτική εκμετάλλευση, είτε ακόμα και η οικιακή κουζίνα.
Οι οικιακές κουζίνες δε σημαίνει απαραίτητα ότι είναι κατάλληλες για παρασκευή τροφίμων για επαγγελματική χρήση. Σε κάθε περίπτωση όμως, η υποδομή του χώρου πρέπει να είναι τέτοια έτσι ώστε να παρεμποδίζεται η επιμόλυνση του παραγόμενου τροφίμου.
Για το λόγο αυτό θα πρέπει να τηρούνται τα παρακάτω:
ΚΑΤΑΠΟΛΕΜΗΣΗ ΤΡΩΚΤΙΚΩΝ, ΕΝΤΟΜΩΝ ΚΑΙ ΕΠΙΒΛΑΒΩΝ ΖΩΩΝ
Στους χώρους όπου υπάρχουν τρόφιμα συχνά συναντώνται κάποιοι βλαβεροί οργανισμοί όπως τρωκτικά, έντομα και πουλιά.
Η είσοδος και η παρουσία τους θα πρέπει να αποτρέπεται διότι αφενός καταστρέφουν τα τρόφιμα και αφετέρου δυνητικά μπορεί να μεταφέρουν και να μεταδώσουν ασθένειες στον άνθρωπο.
Στη συνέχεια, παρατίθενται οδηγίες για την πρόληψη του εν λόγω προβλήματος:
⇒Φροντίστε ώστε οι πόρτες και τα παράθυρα να παραμένουν κλειστά ή να έχουν σήτες. Τυχόν φθορές και ανοίγματα πρέπει να επισκευάζονται άμεσα
⇒Διατηρείτε όλους τους χώρους σχολαστικά καθαρούς, δίνοντας σημασία σε λεπτομέρειες, καθαρίζοντας τις γωνίες, τις αποχετεύσεις και τις σχισμές.
⇒Απομακρύνετε τα απορρίμματα από τους χώρους των τροφίμων και αδειάζετε, καθαρίζετε και απολυμαίνετε τους κάδους των απορριμμάτων τακτικά.
⇒Λήψη μέτρων πρόληψης και καταπολέμησης εντόμων και τρωκτικών.
Συστήνεται η χρήση μηχανικών παγίδων σύλληψης.
Δεν χρησιμοποιούνται χημικά σκευάσματα στον χώρο κατά τη διάρκεια παρασκευής, ούτε σε αποθηκευτικούς χώρους με τρόφιμα.
Κατά τη χρήση σκευασμάτων, ακολουθούνται πιστά οι οδηγίες χρήσης.
Επαναφέρετε τα τρόφιμα στο χώρο όταν παρέλθει το προτεινόμενο χρονικό διάστημα που αναγράφεται στις οδηγίες του σκευάσματος.
Τηρείτε αρχείο απεντόμωσης-μυοκτονίας όπου αναφέρονται οι εφαρμογές που έχουν γίνει, τα ευρήματα από τις παγίδες και σε ποια σημεία έχουν τοποθετηθεί αυτές.
⇒Μην τοποθετείτε τίποτε στο πάτωμα αλλά μόνο πάνω σε ράφια ή παλέτες. Ελέγχετε τα αποθηκευμένα τρόφιμα για ίχνη από έντομα και τρωκτικά.
ΖΗΤΗΜΑΤΑ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΟΙΚΟΤΕΧΝΙΑΣ
Για τα αγροτικά προϊόντα ιδίας παραγωγής:
Οι πρώτες ύλες θα πρέπει να έχουν τα «φυσιολογικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά» (χρώμα, εμφάνιση, οσμή κλπ), μετά από μακροσκοπικό έλεγχο.
Προϊόντα με ανεπιθύμητες οσμές (όπως για παράδειγμα από χημικές ουσίες ή καύσιμα) ή σημάδια αλλοίωσης (μούχλα ή σήψη) ή μόλυνσης πρέπει να απομακρύνονται.
Προτού χρησιμοποιηθούν για επεξεργασία, απαιτείται η απομάκρυνση των ακαθαρσιών, (π.χ. χώματα και άλλες ξένες ύλες), η διαλογή για την απόρριψη όσων παρουσιάζουν αλλοιώσεις, σκώληκες και άλλα μειονεκτήματα..
Τα φρούτα και τα λαχανικά πλένονται επιμελώς κάτω από τρεχούμενο νερό, ώστε να απομακρυνθούν το χώμα και άλλοι ρύποι, πριν από την κοπή, το μαγείρεμα ή την ανάμειξη με άλλα συστατικά.
Ειδικότερα για φυλλώδη λαχανικά, όπως το μαρούλι και το σπανάκι, τα εξωτερικά φύλλα απομακρύνονται, ενώ τα υπόλοιπα πλένονται επιμελώς.
Κατά την παρασκευή των προϊόντων, δε χρησιμοποιούνται επιφάνειες οι οποίες έχουν εκτεθεί σε ωμό κρέας και κοτόπουλο.
Τα εργαλεία και οι πάγκοι εργασίας θα πρέπει να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται πριν τη χρήση.
Τα άλευρα θα πρέπει να είναι απαλλαγμένα από έντομα, σκώληκες και καλά κοσκινισμένα για απομάκρυνση ξένων υλών.
Για τα αποξηραμένα προϊόντα
Σε περίπτωση φυσικού τρόπου αποξήρανσης, θα πρέπει το προϊόν να τοποθετείται πάνω σε καθαρές, υπερυψωμένες επιφάνειες ή να κρέμονται κάτω από στεγανά στέγαστρα και επ’ ουδενί να μην είναι σε απευθείας επαφή με το έδαφος.
Η επιφάνεια της ξήρανσης θα πρέπει να είναι προστατευμένη από επαφή με ανεπιθύμητους εχθρούς ή ζώα.
Τα ξηρά φρούτα ή βότανα συνιστάται να αναστρέφονται με επιμέλεια, ώστε όλη η επιφάνεια αυτών να εκτίθεται στον ήλιο προκειμένου να αποβληθεί το μέγιστο ποσοστό της υγρασίας.
Για τα θερμικά επεξεργασμένα τρόφιμα (με ψήσιμο, βράσιμο) θα πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στη σχολαστικότητα της τήρησης του χρόνου και της θερμοκρασίας στην οποία επεξεργάζονται. Το στάδιο αυτό εξυγιαίνει σε μεγάλο βαθμό το προϊόν, όμως θα πρέπει να δοθεί εξίσου μεγάλη προσοχή στους μετέπειτα χειρισμούς, όπως π.χ. κατά την πλήρωση των περιεκτών.
Σε περίπτωση χρησιμοποίησης γυάλινων περιεκτών, αυτοί θα πρέπει να είναι καινούριοι, καθαροί και να υφίστανται ικανοποιητική θερμική επεξεργασία (πριν ή μετά την πλήρωσή τους). Φροντίζετε ώστε αυτά τα τρόφιμα να μην παραμένουν στην επικίνδυνη ζώνη θερμοκρασιών (5-60° C) για πάνω από 4 ώρες.
Προτείνεται, πριν το πέρας του χρονικού αυτού διαστήματος, να τοποθετείται το τελικό προϊόν στο ψυγείο.
Ποτέ όμως, μην τοποθετείτε ζεστό φαγητό στο ψυγείο:
Με τον τρόπο αυτό μπορεί να αυξηθεί η εσωτερική θερμοκρασία του ψυγείου τόσο ώστε να θέσει σε κίνδυνο άλλα τρόφιμα.
Σε ότι αφορά τα έλαια, θα πρέπει να είναι αποθηκευμένα σε συνθήκες οι οποίες δεν συντελούν στην υποβάθμισή τους. Απαιτείται να βρίσκονται σε χώρο δροσερό και μακριά από το φως.
Για τις λοιπές πρώτες ύλες:
Εκτός των αγροτικών προϊόντων ιδίας παραγωγής, χρησιμοποιούνται και άλλες πρώτες ύλες για την παραγωγή των προϊόντων οικοτεχνίας.
Τα σημεία στα οποία πρέπει να δοθεί προσοχή είναι:
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Για κάθε προϊόν το οποίο παράγετε θα πρέπει να έχετε καταγράψει τα στάδια παρασκευής, τα σημαντικότερα μέτρα τα οποία λαμβάνετε και τα οποία πρέπει να εφαρμοστούν.
Καταγράψτε σε ένα αρχείο ημερήσιας παραγωγής, τις δραστηριότητές σας.
Κάτι τέτοιο θα βοηθήσει και εσάς για την οργάνωση της παραγωγής σας και τις Αρμόδιες Αρχές οι οποίες μπορεί να κάνουν επίσημο έλεγχο.
Ενδεικτικά σημεία που απαιτούν προσοχή από τον χειριστή:
ΠΡΟΣΩΠΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ
Το προσωπικό που εργάζεται σε μία επιχείρηση τροφίμων, μπορεί να αποτελεί την σημαντικότερη πηγή επιμόλυνσης των τροφίμων.
Είναι ηθική αλλά και νομική υποχρέωση των εργαζόμενων σε μια επιχείρηση τροφίμων να φροντίζουν την καθαριότητά τους και την υγεία τους κατά τη διάρκεια της εργασίας τους.
Εκτός του πιστοποιητικού υγείας το οποίο θα πρέπει να έχουν όσοι εργάζονται στην οικοτεχνία, η τήρηση κάποιων απλών κανόνων προστατεύει το τρόφιμο και τους καταναλωτές από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς.
Συγκεκριμένα:
ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΧΩΡΩΝ ΚΑΙ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ ΜΕΤΑ ΤΟ ΠΕΡΑΣ ΤΩΝ ΕΡΓΑΣΙΩΝ
Ο σωστός καθαρισμός και απολύμανση αποτελεί βασικό μέτρο για την προστασία επιμόλυνσης των τροφίμων.
ΥΛΙΚΑ ΣΕ ΕΠΑΦΗ ΜΕ ΤΡΟΦΙΜΑ
Ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δοθεί στα υλικά συσκευασίας.
Αυτά δεν πρέπει να επιδρούν αρνητικά στα τρόφιμα επιμολύνοντάς τα με ουσίες που μεταφέρονται από αυτά στα τρόφιμα, προκαλώντας αλλοίωση στη σύνθεση του τροφίμου ή βλάβη στην ανθρώπινη υγεία.
Σε περίπτωση που η προμήθεια τέτοιων υλικών γίνεται απευθείας από τη λιανική πώληση θα πρέπει να ελέγχεται η ύπαρξη πληροφοριών σχετικά με:
Οδηγίες χρήσης όπου απαιτείται
Σε ορισμένες περιπτώσεις θα πρέπει να αναγράφονται ειδικές οδηγίες που πρέπει να τηρούνται για την ασφαλή και ορθή χρήση τους, όπως οδηγίες σχετικές με:
το εύρος επιτρεπόμενων/κατάλληλων θερμοκρασιών χρήσης (αντοχή τους ή όχι σε υψηλές θερμοκρασίες) - το είδος του τροφίμου κατάλληλο σε επαφή - τον τρόπο καθαρισμού (π.χ. «κατάλληλο για πλύσιμο στο πλυντήριο πιάτων», είδος απορρυπαντικού που θα πρέπει να χρησιμοποιείται κ.τ.λ. (π.χ. σε πλαστικούς περιέκτες ή κούπες κεραμικές υπάρχει ένδειξη μη χρήσης πλυντηρίου πιάτων - οδηγίες σχετικές με τη συμβατότητα ή όχι με φούρνο μικροκυμάτων ή απλό φούρνο (π.χ. πλαστικά σκεύη μικροκυμάτων δε μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε συμβατικό φούρνο) - άλλες οδηγίες χρήσης (π.χ. περιορισμούς χρήσης, όπως αποφυγή επαφής με όξινα τρόφιμα)
Στην περίπτωση που αγοράζονται απευθείας από τον προμηθευτή, ζητείται από μέρους του σχετικό πιστοποιητικό καταλληλότητας (Δήλωση Συμμόρφωσης) σύμφωνα με την Ενωσιακή Νομοθεσία 1935/2004 και 10/2011, αφού πρώτα έχει ενημερωθεί ο προμηθευτής για την χρήση των σκευών (θερμοκρασία χρήσης, είδος τροφίμου που θα έρθει σε επαφή).
Για τα υλικά συσκευασίας θα πρέπει γενικά να γνωρίζετε ότι:
Αποφεύγεται η χρήση ανακυκλωμένου χαρτιού σε άμεση επαφή με τρόφιμο.
ΙΧΝΗΛΑΣΙΜΟΤΗΤΑ
Η ενωσιακή νομοθεσία ορίζει την υποχρέωση των επιχειρήσεων τροφίμων ως προς την τήρηση συστήματος ιχνηλασιμότητας.
Η ιχνηλασιμότητα έχει ιδιαίτερη σημασία διότι στην περίπτωση κατά την οποία προκύψει κάποιο ζήτημα ασφάλειας των παραγόμενων τροφίμων μπορεί να απαιτηθεί η ανάκληση των προϊόντων τα οποία έχουν διατεθεί.
Για την ικανοποίηση της απαίτησης αυτής, ο υπεύθυνος της επιχείρησης οφείλει να γνωρίζει για κάθε προϊόν που παρασκευάζει από πού έχει προμηθευτεί τις πρώτες ύλες και πού έχει διαθέσει τα τελικά προϊόντα.
Στο πλαίσιο αυτό, οφείλει να τηρεί ένα αρχείο στο οποίο θα περιλαμβάνονται τουλάχιστον:
1. Τα παραστατικά των πρώτων υλών τα οποία έχει προμηθευτεί από τρίτους
2. Τα παραστατικά πώλησης των τελικών προϊόντων που παράγει σε τρίτους με πληροφορίες όπως, είδος προϊόντος, ποσότητα, αριθμός παρτίδας, ημερομηνία ανάλωσης.
Για την περίπτωση που ο ίδιος κάνει λιανική πώληση των προϊόντων δεν απαιτείται η τήρηση κάποιου αρχείου στα πλαίσια της ιχνηλασιμότητας.
Επιπλέον, είναι απαραίτητο να τηρείτε ένα αρχείο με τις εργασίες και τα τρόφιμα τα οποία παρασκευάσατε και προορίζονται για πώληση ως προϊόντα οικοτεχνίας.
→Μη Ξεχνάτε:
Η λειτουργία μιας οικοτεχνίας μπορεί να παρουσιάσει συγκεκριμένα προβλήματα τα οποία οφείλετε να γνωρίζετε και να αποφύγετε:
1. Επιμόλυνση των τροφίμων εξαιτίας:
2. Παραγωγή μεγάλης ποσότητας τροφίμων σε σχέση με το μέγεθος του χώρου παρασκευής
3. Ανεπαρκές ή ακατάλληλο ψυγείο για να κρατά τα τρόφιμα που απαιτούν ψύξη
4. Έλλειψη εξοπλισμού ώστε να κάνει γρήγορη ψύξη μετά το ζέσταμα
Να θυμάστε ότι το τρόφιμο μπορεί να καταναλωθεί από ευπαθείς ομάδες πληθυσμού όπως είναι τα παιδιά, οι έγκυες και ηλικιωμένοι.