Kαι στη διαδρομή του από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα.
Αλμυρή και ελαφρώς όξινη, η φέτα είναι ένα τυρί με πλούσια γεύση αλλά και ιστορία. Ένα προϊόν πραγματικά συνδεδεμένο με το περιβάλλον του. Η συνταγή και η μέθοδος παραγωγής του αντανακλούν το μοναδικό ανάγλυφο της Ελλάδας και βασίζονται στη σώρευση τεχνογνωσίας για περισσότερες από δύο χιλιετίες.
Δεν υπάρχουν πολλά τρόφιμα των οποίων η ιστορία να ξεκινά πριν από 2.000 χρόνια. Κάθε φορά που αγοράζετε φέτα, τρώτε ένα τυρί που απολάμβαναν ο Όμηρος και ο Μέγας Αλέξανδρος, όπως κι εσείς, σήμερα, σε μια σπιτική σαλάτα.
Σύντομη αναδρομή
Η ονομασία «φέτα», αν και δόθηκε τον 17ο αιώνα και αφορά τον τεμαχισμό του τυριού, συναντάται σε πολύ πιο παλιά βιβλιογραφία. Μια πρωτόγονη μορφή φέτας αναφέρεται ακόμη και στην Οδύσσεια, όπου ο ήρωας Οδυσσέας, δραπετεύοντας από τη σπηλιά του Πολύφημου, παίρνει μαζί του το τυρί που έφτιαχναν οι Κύκλωπες. Σήμερα, η φέτα είναι η ναυαρχίδα των ελληνικών προϊόντων με γεωγραφική ένδειξη και αντιπροσωπεύει το 10% περίπου των ελληνικών εξαγωγών τροφίμων, αποδεικνύοντας την εξαιρετική διεθνή φήμη της.
Οι παραδοσιακές μέθοδοι παραγωγής της συνδέονται άμεσα με τις ιδιαίτερες κλιματικές συνθήκες της χώρας. Λόγω των δυσπρόσιτων ορεινών όγκων και του θερμού και ξηρού κλίματος, δεν απομένει μεγάλη έκταση κατάλληλη για εκτεταμένη εκτροφή βοοειδών. Έτσι, οι Έλληνες στράφηκαν στην εκτροφή ανθεκτικών αιγοπροβάτων τα οποία μπορούν να εκτραφούν σε αυτές τις δύσκολες συνθήκες.
Αν και ήταν μια σκληρή δουλειά για τους παλαιότερους, προσφέρει στους σύγχρονους καταναλωτές μια καθημερινή απόλαυση. Αυτό οφείλεται στο ότι το τυρί φέτα αποκτά την ιδιαίτερη γεύση του μόνο όταν τα αιγοπρόβατα βόσκουν στη μοναδική χλωρίδα της Ελλάδας. Στη χώρα φυτρώνουν πάνω από 6.000 διαφορετικά είδη φυτών, το 15% των οποίων εμφανίζεται μόνο στην Ελλάδα - ποσοστό πολύ υψηλότερο από ό, τι σε χώρες με μεγαλύτερη έκταση. Αυτή η βιοποικιλότητα, σε συνδυασμό με τις παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής, είναι ένας από τους βασικούς λόγους για τους οποίους το τυρί φέτα μπορεί να παρασκευαστεί μόνο στην Ελλάδα.
Διαδικασία παραγωγής
Η φέτα παρασκευάζεται μόνο με το γάλα αυτόχθονων φυλών αιγοπροβάτων. Έτσι αποκτά το γνωστό λευκό χρώμα της καθώς και την ελαφρώς πιπεράτη γεύση. Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της φέτας συλλέγεται συγκεκριμένη εποχή και πρέπει να έχει περιεκτικότητα τουλάχιστον 6% σε λιπαρές ουσίες. Η φέτα μπορεί να παρασκευαστεί τόσο από παστεριωμένο όσο και από μη παστεριωμένο γάλα, ουδέποτε όμως προστίθενται χρωστικές ουσίες, συντηρητικά, πρωτεΐνες γάλακτος, καζεϊνικά άλατα, συμπυκνωμένο γάλα ή γάλα σε σκόνη.
Μετά την παράδοσή του στο γαλακτοκομείο, το γάλα υποβάλλεται σε πήξη και στη συνέχεια τοποθετείται σε μήτρες για στράγγιση. Παραδοσιακά οι μήτρες αυτές έχουν πολλές μικρές τρύπες και κατά τη διαδικασία στράγγισης δεν ασκείται καμία πίεση. Μόλις το τυρί αφαιρεθεί από τις μήτρες, κόβεται σε φέτες και η επιφάνειά του καλύπτεται με χοντρό αλάτι. Σ’ αυτό το στάδιο, αναπτύσσονται μικροοργανισμοί στην επιφάνεια του τυροπήγματος, που συμβάλλουν στη γεύση της φέτας.
Η ωρίμανση του τυριού πραγματοποιείται σε δύο στάδια. Στο αρχικό στάδιο, προστίθεται άλμη και οι περιέκτες τοποθετούνται σε θαλάμους υπό αυστηρά ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας, όπου παρακολουθούνται με ιδιαίτερη προσοχή. Ο αέρας στον θάλαμο δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 18°C και η σχετική υγρασία δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 85%. Αυτό το στάδιο ωρίμανσης μπορεί να διαρκέσει έως 15 ημέρες.
Το δεύτερο στάδιο ωρίμανσης απαιτεί συνθήκες ψύξης σε σταθερή θερμοκρασία 2-4°C. Ο συνολικός χρόνος ωρίμανσης του τυριού ανέρχεται σε τουλάχιστον δύο μήνες. Μόνο τότε το τυρί αποκτά την πλούσια γεύση και το άρωμα που χαρακτηρίζουν τη φέτα.
Φέτα, η Ελληνική
Η Φέτα είναι το κατ’ εξοχήν ελληνικό τυρί και παρασκευάζεται στη χώρα μας από αρχαιοτάτων χρόνων. Κατά γενική ομολογία είναι παραδοσιακό τυρί που δημιουργήθηκε και εξελίχθηκε στην Ελλάδα, όπου παρασκευάζεται συνεχώς επί πολλούς αιώνες, κατά κύριο λόγο από πρόβειο γάλα ή μίγματα του με κατσικίσιο.
Είναι προϊόν ευρείας λαϊκής κατανάλωσης και εμφανίζει τη μεγαλύτερη κατά κεφαλήν κατανάλωση από οποιοδήποτε άλλο ελληνικού ή ξενικού τύπου τυρί που διατίθεται στην εγχώρια αγορά . Υπολογίζεται ότι η κατανάλωση ξεπερνά τα 12 κιλά ανά κάτοικο ετησίως.
Το τυρί αυτό απετέλεσε πάντοτε βασικό τμήμα της διατροφής των Ελλήνων και συνδέεται άμεσα με τα έθιμα και την ιστορία τους.
Η αιγοπροβατοτροφα απετέλεσε για την Ελλάδα από πολύ νωρίς την κυρίαρχη μορφή γαλακτοπαραγωγού κτηνοτροφίας. Αυτό αποδίδεται στις δύσκολες γεωφυσικέ και κλιματολογικές συνθήκες για την ανάπτυξη της αγελαδοτροφίας. Αναφορές που πιστοποιούν τη σημασία της εκτροφής αιγοπροβάτων πάμπολλες από παλαιότατων χρόνων. Οι αρχαίοι Έλληνες θεωρούσαν το γάλα ιερή τροφή, γιατί ο Δίας τράφηκε με το γάλα της κατσίκας Αμάλθειας. O Ερμής, Θεός του αρχαίου ελληνικού δωδεκάθεου, κατατάσσεται μεταξύ των ποιμενικών θεοτήτων, και αποκαλεί το "Κριοφόρος " και "Μηλλοσός " (προστάτης των προβάτων. Παριστάνονταν δε σε αρχαία αγάλματα και νομίσματα, φέροντας κριό στους ώμους του. Πολύ κοινή του ονομασία, επίσης, ήταν και "Τυρευτήρ " (=δοτήρ του τυρού, ο κατασκευάζων τυρί) (Λέτσας , 1949) .
O Όμηρος (9ος π.Χ.αιώνας) κάνει αναφορές στην εκτροφή αιγοπροβάτων στην Οδύσσεια (I ,218) (Σιδερής, 1982). Γίνεται επίσης αναφορά σε επαγγέλματα που είχαν σχέση με την προβατοτροφία, όπως "προβατοπώλαι " (Αριστοφάνης, Ιππής , 132, 138 - Γκόλιας, 1989), "γαλακτοκόμοι 11 και "γαλακτουργοί " (Ησύχιος, Αθηναίου, 608 α - Γκόλιας , 1989) , "τυροποιοί " ή "τυρευτήρες " (Παλ . Ανθολ . IX , 744 , πρβλ. Αριστοτέλη, Περί Ζώων Ιστορίαι III, 521&-5223).
Κατά τη Βυζαντινή περίοδο, επίσης, αναφέρεται από τον Φ. Κουκουλ έ (1952) , η εκτροφή αιγοπροβάτων, καλούμενα και ως "πράγματα " ή και "κτήματα".
Σε νεώτερους χρόνους, και όπως αναφέρεται στην έκθεση των Ολυμπίων 1875, υπήρχαν στην Ελλάδα 4.231.13 9 αιγοπρόβατα ένανι μόν ο 51.25 9 αγελάδων κα ι βοδιών. Κατά παράδοση η αιγοπροβατοτροφία ήτα ν υπαίθρια : "...τα πρόβατα διαιτώνται νυχθημερόν και καθ’ όλον τ ο χρονικόν διάστημα ν υπαίθρω ... " (Ολύμπια , 1875).
Σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία, η τέχνη της τυροκομίας δόθηκε σαν πολύτιμο δώρο στους θνητούς από τους Θεούς του Ολύμπου. Η Τυρώ, κόρη τυ Σαλμωνέα και τη ς Αλκιδίκης ".. . δια την λευκότητα και την του σώματος μαλακότητα ταύτης της προσηγορίας έτυχεν ..." (Διόδωρο ς ο Σικελός).
Δεδομένου ότι η αιγοπροβατοτροφία ήταν ανεπτυγμέν η την εποχή εκείνη στην Ελλάδα, αναμφίβολα το αιγοπρόβειο γάλα χρησιμοποιείτο για την παρασκευή τυριού. Εξ άλλου, η αναφορά σε λευκό και μαλακό τυρί, οδηγεί στην υπόθεση ότι την εποχή εκείνη, παράγονταν τυρί συγγενές στην τεχνολογία παρασκευής με τη Φέτα.
Το τυρί που παρασκεύαζε ο κύκλωπας Πολύφημος και οι αρχαίοι Έλληνες κτηνοτρόφοι υπήρξε αναμφισβήτητα ο πρόδρομος της σημερινής Φέτας. O Όμηρος αναφέρει στην Οδύσσεια (I, 218-250 ) την παρασκευή τυριού από αιγοπρόβειο γάλα, με τέτοιο τρόπο που αποτελεί μια αρχέγονη μορφή παρασκευής της σημερινής Φέτας (Σιδερής, 1982) . "...Κι στη σπηλιά άμα μπήκαμε, βλέπαμε ό,τι είχε μέσα. Γεμάτα και τυρόβολα κι οι μάντρες στοιβαγμένες από κατσίκια κι απ’ αρνιά, και χώρια μαντρισμένα τα πρώιμα αλλού, τα μέσα αλλού, κι αλλού τα όψιμα ήταν. Κι ήταν από τυρόγαλο γεμάα όλα τ’ αγγειά του, σκάφες, καρδάρες, που άρμεε μέσα σ’ αυτά το γάλα. Τότε οι σύντροφοι μ’ όρκιζαν με πειστικά τους λόγια λίγο τυρί να πάρουμε και να τραβούμε πίσω. Και το μισό όταν έπηξε τ’ άσπρο χιονάτο γάλα, το σύναξε και το’ βαλε μέσ’ στα πλεχτά καλάθια και στις καρδάρες φύλαξε τ’ άλλο μισό να πίνει."
Στο μουσείο των Δελφών φυλάσσεται σύμπλεγμα που στόλιζε χάλκινο τρίποδα των πρώιμων αρχαϊκών χρόνων, που αναπαριστά τον Οδυσσέα δεμένο κάτω από ένα κριάρι να δραπετεύει από τη σπηλιά του Πολύφημου.
Αναφορές στη συμμετοχή του τυριού στο διαιτολόγιο των αρχαίων Ελλήνων, συναντώνται σε πολλά κείμενα. Χαρακτηριστικές είναι αυτές του Αθηναίου στους Δειπνοσοφιστές: ".. . συμβουλεύω τ’ εμφαγείν, άρτον γαρ τις τυρώντα τοις παιδίοις ίαλε III.11 0 *".. . τυρόν εκπιέσας καλώς θές εις άγγος . . ." , XIV.64 7 * ".. . και ο Τρομιλικός δε τυρός ένδοξος εστί .. . της Αχαίας πόλις Τρομίλεια, περί ήν γίνεται τυρός αίγειος ήδιστος, ουκ έχων σύγκρισιν προς έτερον, ο προσαγορευόμενος Τρομιλικό . . ." , XIV.65 8 * ".. . οπίαν καλεί τυρόν τον δριμύν XIV.65 8 * ".. . τους δε λεπτούς των τυρών και πλατείς Κρήτες θηλείας καλούσιν".
Αναφερόμενος στην κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων στην αρχαία Ελλάδα αναφέρει ότι ".. . το κατσικίσιο τυρί ήταν βασικό είδος διατροφής του φτωχότερου πληθυσμού, αλλά και οι εύποροι δεν το περιφρονούσαν ... Το πρόβειο τυρί .. . ήτα ν και αυτό πολύ συνηθισμένο, ενώ λιγότερο από όλα έτρωγαν οι αρχαίοι το βοδινό (αγελαδινό) τυρί".
Μεταγενέστερα και κατά τη Βυζαντινή περίοδο, όπως αναφέρεται από τον Φ. Κουκουλέ (1952), παρασκευάζεται τυρί, με τρόπο συγγενή αυτού της Φέτας. Σύμφωνα με τον Φ. Κουκουλέ χρησιμοποιείται αιγοπρόβειο γάλα και “.. . τον μαλακόν τυρόν, λευκόν διαφυλάττοντες, έκοπτον εις τεμάχια καI ενέβαλλον μετ' άλμης εις πήλια ή ξύλινα δοχεία, τα οποία ίσως και τότε, όπως και σήμερον, να ωνομάζοντο τάλαροι”.
Το 1815, στην Ήπειρο και τη Θεσσαλία αναφέρεται η παρασκευή δύο ειδών τυριού, εκ των οποίων ".. . το μεν με καθαρόν γάλα ξεβουτύριαστον, καθώς εκεί το ονομάζουν, είναι παχύ, και νόστιμον εις την γεύσιν ... και τα δύο τα φυλάττουν εις δέρματα μ ε άλμην βαλμένα, τα μεταχειρίζονται ..." (Παπαδόπουλος, 1815).
Το 1825, σε τιμοκατάλογο τροφίμων δημοσιευμένο σε εφημερίδα, αναφέρεται η τιμή "τυριού τζαντίλας και κεφαλοτυριού " (Εφημερίδα Αθηνών, Αριθ . 59, 28 Απριλίου 1825 - Φύλας).
Στα Ολύμπια του 1859 αναφέρονται τα βραβεία που απονεμήθηκαν σα διάφορ προϊόντα που εκτέθηκαν. Στην κλάση των τυροκομικών προϊόντων γίνεται αναφορά απονομής χάλκινου νομισματόσημου σε "ασκότυρο".
Στα Ολύμπια του 1870 αναφέρεται η βράβευση "τουλουμοτυριού".
Οι ονομασίες «ασκότυρος» και «τουλουμοτύρι» αναφέρονται στο ίδιο τυρί, που παράγεται με τις ίδιες βασικές αρχές που χαρακτηρίζουν και τη Φέτα, αλλά διατηρείται σε ασκό ή τουλούμι και ουσιαστικά αποτελεί πρόδρομο της Φέτας.
Η ονομασία "Φέτα" χρονολογείται από την εποχή της Ενετοκρατίας στην Ελλάδα, το 17ο αιώνα και πιθανά αντλεί την ετυμολογική της προέλευση από Λατινική λέξη που αναφέρεται στην πρακτική κοπής του τυριού σε φέτες, προκειμένου να εισαχθεί σε ξύλινα βαρέλια.
Η ονομασία Φέτα, από τον 17ο αιώνα και μετά άρχισε να διαδίδεται για να επιβληθεί τελικά τον 19ο χαρακτηρίζοντας ένα τυρί, που παρασκευάζεται επί αιώνες με την ίδια σε γενικές γραμμές τεχνολογία στην περιοχή μας και που η καταγωγή του χάνεται βαθειά στο χρόνο.
Για τον Έλληνα καταναλωτή η λέξη Φέτα σημαίνει τυρί άλμης σε μορφή παχειάς φέτας που παρασκευάζεται κατά κύριο λόγο από πρόβειο γάλα ή μίγματα του με κατσικίσιο, μ ε συγκεκριμένη όμως τεχνολογία.
Η πρώτη γραπτή αναφορά στην ονομασία της Φέτας εντοπίζεται, σύμφωνα με τα μέχρι στιγμής δεδομένα, στον 19ο αιώνα, στο κατάστημα του συριανού τοκιστή Στέφανου Λ. Ρήγα, όταν στις 23 Απριλίου 1892 αγοράζει Φέτα προς 1,8 0 δρχ την οκά.
Το ότι η Φέτα είναι ελληνικό τυρί τεκμηριώνεται εξ άλλου από ελληνική και ξένη βιβλιογραφία.
Ενδεικτικά αναφέρονται σχετικά αποσπάσματα:
* Λιάμπεσης (1899) "Τυρό ς φέτα Εις των μάλλον διαδεδομένων τυρών παρ' ημίν είναι ο τυρός της φέτας του οποίου η κατασκευή είναι απλούστατη και γνωστή εις πάντας τους ποιμένας ..."
* Δημητριάδης (1900) "Οι λευκοί τυροί υποδιαιρούνται εις τυρούς άλμης (φέτα και τουλουμίσιο) ... Ο τυρός ούτος, όστις ονομάζεται εγχώριος τυρός ή Ελληνικός τυρός, είναι γνωστός από της αρχαιότητος ... ο τυρός ούτος ανέρχεται ει ς τας καλητέρας τράπεζας, η δε μεγάλη του τιμή με την μυθώδη απόδοσίν του (οφειλομένην εις το υδαρές της κατασκευής του), καθιστά την κατασκευήν του επικερδεστέραν παντς άλλο υ είδους ...".
* Πολυχρονίδης (1912) "Τυρός Φέτα. Ούτος γνωστός υπό το όνομα "τυρός βαρελιού" έχει την μεγαλυτέραν κατανάλωσιν, καλώς κατασκευαζόμενος είναι πολύ εύγευστος και μαλακός.. . Ούτος παρ’ ημίν κατασκευάζεται εις μεγάλην κλίμακα, ευρίσκων δε λίν ικανοποιητικό ς τιμάς εν τω εξωτερικώ κατακτά ολοένα έδαφος γενόμενος ούτω λίαν επικερδής και εκμεταλλεύσιμος. Ο τυρός ούτος από αρχαιότερος εποχής μέχρι σήμερον υπέστη πολλάς και ποικίλλας μεταλλαγάς περί την κατασκευήν αυτού οφειλομένας εις τας κατά τόπου ς κλιματολογικός και τοπικάς συνθήκας ...".
* Τζουλιάδης (1936) "Από το πρόβειο γάλα γίνονται τα καλά τυριά του τόπου μας (φέτα , ...) ... Είναι τυρί γνωστό από παληά χρόνια... το πρόβειο είναι εκείνο -το γάλα- που δίνει την καλύτερη φέτα...Το τυρί που γίνεται από πρόβειο γάλα (φέτα,... ) είναι το εκλεκτότερο του τόπου μας."
* Ζυγούρης (1952) "Ο τυρός φέτα είναι τύπος μαλακού τυρού κατ΄ εξοχήν ελληνικός, διότι κατασκευάζεται εν Ελλάδι απ’ αρχαιοτάτων χρόνων, έτι δε και σήμερον είναι ο μάλλον επιζητούμενος τυρός παρά των κατοίκων της ηπειρωτικής κυρίως Ελλάδος ... Το καταλληλότερον προς παρασκευήν της φέτας γάλα είναι το του προβάτου. Εν ανάγκη δύναται τις να πρόσθεση εν αυτώ και ολίγον αίγειον
* U.S.D.Α . (1953) "Το τυρί Φέτα είναι το τυρί που κατά κύριο λόγο παρασκευάζεται από τους κτηνοτρόφους στις ορεινές περιοχές κοντά στην Αθήνα, στη ν Ελλάδα. Συνήθως παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα αλλά μερικές φορές και από κατσικίσιο ...." .
* Vondra (1971) "Η Φέτα λέγεται ότι δημιουργήθηκε στους άγονους λόφους που βρίσκονται πίσω από την Αθήνα όπου οι κτηνοτρόφοι παρασκευάζουν το ελληνικό αυτό τυρί από πρόβειο γάλα και καμμιά φορά από γάλα κατσίκας...".
* Roche and Lambert (1971) "Η Φέτα είναι τυρί πρόβειου γάλακτος, μαλακό και μερικές φορές από κατσικίσιο...".
* Courtine (1972) "Φέτα (Ελλάδα)... παρασκευάζεται συνήθως από πρόβειο γάλα και μερικές φορές από κατσικίσιο... "
* Εecko Stork (1976) "Ένας άλλος τύπος τυριού άλμης είναι η Φέτα που είναι τυrί πρόβειο υ γάλακτος ελληνικής προέλευσης"
* Davis (1976) "Η Φέτα είναι τυρί ελληνικής προέλευσης. Το καλύτερο γίνεται από πρόβειο γάλα αλλά μπορεί να γίνει και από μίγμα πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος. Η Φέτα είναι το πιό γνωστό τυρί στην Ελλάδα και καταναλίσκεται σε μεγάλες ποσότητες..."
Ο Ν. Ζυγούρης (1952) κάνε ι ιδιαίτερα ενδιαφέρουσες αναφορές σχετικά με τις εξελίξεις στους τομείς παραγωγής και εμπορίας της Φέτας, η κατασκευή και η κατανάλωση της οποίας ".. . λόγω της δύσκολου διατηρήσεως και μεταφοράς του -τυρού αυτού-, περιωρίζετο κυρίως εις τους τόπους της παραγωγής του γάλακτος κι ει ς τας πλησιεστέρας προς αυτούς πόλεις. Ο τυρός επήζετο υπό των κτηνοτρόφων και μεταφέρετο νωπός εντός τυρηθμών (τσαντηλών ) εις τας πόλεις ένθα, μέρος μεν ηγοράζετο παρά των κατοίκων διά τας ανάγκας των οικογενειών των, μέρος δε παρά των παντοπωλών προς λιανικήν μεταπώλησιν. Τον νωπόν τυρόν ηλάτιζον ούτοι επί τραπέζης ή ταψιών, κατόπιν δε έθετον τούτον εντός κάδων μεθ’ άλμης, εκ των οποίων ελάμβανον τμηματικώς εκάστοτε προς κατανάλωσιν ή πώλησιν. Προκειμένου να μεταφερθεί ο τυρός εις μακρυνάς αποστάσεις ή εκ των ορεινών τυροκομείων, ετίθετο εντός ασκών, οίτινες ήσαν τότε το μόνον μέσον προς τον σκοπόν τούτον. Το βαρέλιον ως μέσον διατηρήσεως και μεταφοράς του τυριού φέτας, μόλις κατά τας τελευταίας δεκαετηρίδας του 19ου αιώνος ήρχισε να χρησιμοποιείται. Κατά τας πληροφορίας, ας έχομεν λάβει παρά παλαιών κτηνοτρόφων και τυρεμπόρων, χρήσις του βαρελιού ήρξατο κυρίως να γίνηται, αφ’ ότου αι πόλεις του εσωτερικού εμεγεθύνοντο και αφ' (ότου ,δια της μεγάλης αναπτύξεως της ατμήρους ναυτιλίας, επυκνώθη η συγκοινωνία, η δε μεταφορά του λευκού τυρού εγίνετο ευκολώτερον, τόσον εν τω εσωτερικώ όσον και εν τω εξωτερικώ. Μεγάλαι ποσότητες τυρού φέτας εις βαρέλια ήρχισαν τότε να εξάγωνται εις την Αίγυπτον, ιδία κατά τους χειμερινούς μήνας, προς αποφυγήν της φύρας και διότι κατά την εποχήν ταύτην, λόγω της σπάνιος των τυρών, ετύγχανεν ούτος λίαν ικανοποιητικών τιμών. Βραδύτερον δε, ήτοι κατά την τελευταίαν δεκαετίαν του παρελθόντος αιώνος, ήρξατο να γίνηται εξαγωγή κατά μεγάλς ποσότητα ς λευκού τυρού εις βαρέλια και εις τας Ηνωμένας Πολιτείας τη ς Αμερικής, ένθα κατηναλίσκετο ούτος υπό των Ελλήνων, οίτινες κατά την εποχήν εκείνην ήρχισαν να μεταναστεύωσιν αθρόως εις την χώραν ταύτην...".
Παραδοσιακά σαν πρώτη ύλη για την παρασκευή της Φέτας χρησιμοποιείται το πρόβειο γάλα ή μίγμα τούτου με κατσικίσιο, σε διάφορες αναλογίες. Σε περιόδους έλλειψης Φέτας παρασκευάσθηκαν περιορισμένες ποσότητες τυριού άλμης, από αγελαδινό γάλα, αμιγές ή ε μίγμα με αιγοπρόβειο γάλα, που διατέθηκε στην αγορά ως Φέτα , χωρίς όμως ποτέ να κερδίσει την εμπιστοσύνη του καταναλωτικού κοινού, επειδή υστερούσε ποιοτικά σε σχέση με την παραδοσιακή Φέτα, τόσο ώστε να μη διακαιολογεί την ονομασία αυτή.
Σήμερα, με τις διατάξεις που θεσπίσθηκαν σε εθνικό επίπεδο και με τις ανάλογες ευρωπαϊκές, με στόχο την προστασία των διαφόρων παραδοσιακών προϊόντων και την αποφυγή εξαπάτησης του καταναλωτή, η τάση χρήσης αγελαδινού γάλακτος για την παρασκευή Φέτας έχει περιορισθεί, ενώ συνεχείς είναι οι έλεγχοι των αρμοδίων υπηρεσιών, για τον εντοπισμό πιθανών παρατυπιών.
